La differenza tra olio extravergine e olio d’oliva

L’olio extravergine d’oliva, spesso identificato con l’acronimo EVO, è l’oro giallo che impreziosisce -come da tradizione – la rinomata dieta mediterranea: piatti ricchi di passione, di colori e di sapori che mai potrebbero fare a meno di questo ingrediente speciale.

Eppure, quando si parla di olio, può capitare che si crei qualche fraintendimento. Spesso, infatti, olio d’oliva e olio extravergine d’oliva vengono erroneamente utilizzati come sinonimi. Vediamo insieme in cosa differiscono, per fare un po’ di chiarezza.

Olio d’oliva e Olio extravergine d’oliva, due prodotti diversi

Il metodo di produzione è la prima discriminante. L’olio EVO deriva rigorosamente dalla spremitura meccanica delle olive, senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Si tratta dunque di un prodotto deliziosamente naturale. Altre differenze riguardano la qualità delle drupe durante la raccolta, il periodo stesso in cui essa avviene e il tipo di frantoio utilizzato.

Per essere definito extravergine d’oliva, questo nettare sopraffino deve superare sia analisi chimiche-fisiche, sia organolettiche. Dapprima, infatti, è necessario verificare che presenti un’acidità minima, inferiore allo 0,8%, successivamente dovrà superare l’assaggio da parte di un gruppo di esperti chiamati a indagare, attraverso il gusto e l’olfatto, se tutti i parametri per definire l’olio “extravergine” siano rispettati. Qualora il responso fosse negativo, l’olio prenderà il nome di Vergine o Lampante.

L’olio d’oliva, a differenza dell’extravergine, è ottenuto utilizzando olio vergine insieme a olio raffinato. Si tratta, dunque, di una miscela che ha subito processi fisici e chimici per l’eliminazione dei difetti del prodotto. Il risultato è un olio quasi insapore, praticamente privo di sostanze nutritive e dunque impiegabile quasi unicamente per friggere.

Come si classificano gli oli d’oliva?

La sopraffina tradizione olearia italiana ha dato vita a una classificazione articolata di questo prezioso nettare, che – certamente – va oltre il semplice dualismo “olio d’oliva vs. olio EVO”. 
Vediamo insieme tutte le tipologie di olio d’oliva prodotte sul suolo italiano.

1. EXTRAVERGINE 

Come abbiamo visto, è l’olio più prezioso e ricco di sostanze nutritive che possa esistere. Ha un sentore fruttato ed è privo di difetti organolettici. Questo è, in assoluto, il prodotto da scegliere per celebrare la bontà della nostra meravigliosa cucina italiana.

2. VERGINE 

È un olio meno nobile e più blando dal punto di vista organolettico. Non è pregiato, anche se viene prodotto con metodologie affini all’olio EVO. Nonostante la sua qualità non sia sopraffina e non apporti sostanze nutritive rilevanti al nostro organismo, può essere impiegato in cucina con ruolo marginale.

3. VERGINE LAMPANTE

Deriva da spremitura meccanica ma è molto acido e con impurità organolettiche importanti. Per questo, a meno che non subisca un processo di raffinazione, non può essere usato in cucina. 

4. RAFFINATO

È una tipologia derivante dal taglio dell’olio vergine lampante con metodi fisici-chimici ai quali si aggiunge una successiva raffinazione. Il suo aspetto è privo di personalità: non ha colore, non ha odore e sapore. Le sue proprietà nutritive sono praticamente nulle.

5. OLIO DI OLIVA

È frutto della miscela di oli di oliva raffinati con oli vergini. Anch’esso non ha alcun valore dal punto di vista organolettico e nutritivo. Viene venduto a prezzi esigui ma è bene evitarne l’acquisto se si desidera un prodotto genuino e nutriente.

In questo articolo, abbiamo visto insieme il gran numero di varianti d’olio che prendono vita dalla lavorazione delle olive e che vanno ben oltre la classica dicotomia tra olio d’oliva e olio EVO. 

Protagonista assoluto della cucina mediterranea, capace di valorizzare ogni ingrediente e di fornire preziosissimi nutrienti a grandi e piccini, l’olio extravergine d’oliva è il più prezioso, il più puro e gustoso di tutti. L’unico che meriti di troneggiare sulle nostre tavole.