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Guida alla degustazione dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine d’oliva, per essere definito tale, deve necessariamente derivare da un procedimento di estrazione meccanico, durante il quale vengono utilizzate olive sane e di qualità e un frantoio in ottimo stato.

Assodati questi requisiti, è indispensabile che l’olio superi determinate analisi chimiche ma, soprattutto, il test dell’assaggio. Per essere etichettato come EVO, infatti, è necessario che sia puro, senza difetti rilevabili attraverso i due sensi più importanti nell’ambito della cultura olearia: l’olfatto e il gusto.

Vediamo insieme, come avviene la degustazione del nostro nettare d’oro, un procedimento volto a determinarne e garantirne la qualità.

Degustazione dell’olio extravergine d’oliva: come si effettua l’assaggio? 

Come abbiamo accennato, i sensi deputati a promuovere o meno un olio d’oliva sono esclusivamente l’olfatto e il gusto. La vista, infatti, non è indicativa e può trarre in inganno.

Attraverso l’olfatto vengono recepite le particelle volatili che si irradiano da questo prezioso nettare giallo nell’aria. Il gusto, dal canto suo, serve a cogliere l’aroma e il sapore, attraverso i recettori di cui la lingua è ricoperta. Parliamo dei sentori di dolce, salato, acido e amaro.

Considerando che un olio extravergine, per essere definito tale, deve essere privo di difetti organolettici, le uniche sensazioni consentite durante l’assaggio sono il fruttato, l’amarognolo e il piccante.

Per percepire tutte le sfumature, è bene assaggiare almeno tre diversi oli, uno dopo l’altro. In mancanza di tipologie diverse, è sufficiente riscaldare dell’olio in una piccola pentola, affinché l’aroma si attenui e si diversifichi dal gusto a crudo.

Come affrontare l’analisi olfattiva dell’olio EVO

Per mettere in atto questo tipo di test, è sufficiente munirsi di un piccolo bicchierino di plastica e introdurre in esso 15 g dell’olio da degustare. Sarà sufficiente scaldare il bicchiere tra le mani, coprendo la parte alta, per far sì che le sostanze volatili si sollevino.

Scoperta l’imboccatura, bisognerà avvicinare il bicchierino al naso, inalando. A seconda della distanza a cui si percepirà l’aroma, sarà possibile determinarne l’intensità, che può variare – per esempio – da fruttato lieve a intenso. Probabilmente il sentore che percepiremo ci porterà lontani con i ricordi, grazie al potere evocativo di questo speciale oro giallo, ancorato nel nostro passato e nelle nostre tradizioni popolari.

Analisi gustativa dell’olio EVO

Superato il test dell’olfatto, potremo procedere introducendo in bocca una quantità di delizioso olio pari a un cucchiaino di caffè. Entrando a contatto con le papille gustative, percepiremo in bocca un gusto amaro, del tutto speciale, capace di lasciare un retrogusto piccante a dir poco unico: fruttato, amaro e piccante sono la sintesi di una bontà unica nel proprio genere, capace di innalzare del semplice olio a olio extravergine d’oliva.

Nello specifico, il sapore fruttato deve ricordare l’aroma vegetale e fresco, capace di arricchire ogni piatto di note inconfondibili. L’amaro dal canto suo è indicativo della presenza di polifenoli e antiossidanti, sostanze benefiche per l’organismo.


In conclusione, l’olio extravergine d’oliva è un prodotto che prende vita nel rispetto delle materie prime e dei metodi di produzione tradizionali, garantendo sapori, profumi e composizione organolettica degne di una classificazione che lo innalza a re incontrastato della nostra tavola. 

La degustazione di questo prodotto prelibato, vanto assoluto dei nostri territori, segue modalità empiriche ed emozionali allo stesso tempo, grazie al potere evocativo di un nettare inconfondibile.

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