Proprietà dell’olio extravergine: false credenze

Da secoli, in molte regioni italiane, la pianta dell’olivo è sempre stata rispettata e quasi venerata, con quella cura che si riserva solo alle cose più care e che ha permesso di trasformare il nostro paese in uno dei migliori produttori di quell’oro liquido giallo che ogni giorno accompagna le nostre tradizioni e il nostro cibo. Ma come per tutte le storie belle, anche l’olio è vittima di miti e false credenze che si sono diffuse sia per poca conoscenza del prodotto sia per distorsioni sfruttate a fini commerciali.

Olio di oliva, una storia di amore e false credenze

Di seguito andremo a presentare alcune delle credenze più comuni relative alla produzione e al consumo dell’olio extravergine di oliva cercando di far affiorare la verità, come l’olio affiora dall’acqua di vegetazione nel frantoio.

Le false credenze legate alla produzione

La produzione dell’olio è sempre stata avvolta da un velo di mistero, da una parte nel frantoio entrano le olive, di tutti i colori e forme, dall’altro esce un denso liquido color verde-oro. Ognuno ha un amico che sa dove prendere l’olio migliore, direttamente dal frantoio, ma sono molti i falsi miti legati alla produzione di olio:

• L’olio di prima spremitura è di maggior pregio: non sempre quanto ottenuto da una prima spremitura a freddo è sinonimo di olio extravergine di oliva, è sicuramente sinonimo di olio “vergine” ed estratto in maniera tale da non alterare il prodotto, ma potrebbero non essere classificabile con il titolo commerciale di “extra-vergine”.
• La qualità dell’olio si vede dal colore: durante la produzione il colore più o meno intenso dell’olio è dovuto principalmente al processo di spremitura, al tipo di olive, al relativo grado di maturazione e dal tipo di filtraggio applicato. Inoltre l’olio naturalmente tende a far posare per precipitazione le sostanze naturali non filtrate passando da un verde intenso ad un giallo oro con il tempo.
• La qualità dell’olio dipende unicamente dal processo di estrazione a freddo: sicuramente una estrazione a freddo è fondamentale per mantenere inalterate le proprietà organolettiche dell’olio. Ma come non si ottiene un vino eccellente da un’uva di bassa qualità, in maniera analoga per avere un ottimo prodotto si deve partire dal cultivar giusto, curarlo con tecniche corrette, raccoglierlo al giusto punto di maturazione, pressarlo poco dopo la raccolta e limitando il contatto ossidativo con l’aria dopo la spremitura. Tutta questa filiera controllata produce l’olio di qualità superiore, di cui la pressatura è solo una piccola fase di pochi minuti, importante ma marginale.

Le false credenze legate al consumo

Nel campo del consumo di olio di oliva, le false credenze sono addirittura superiori a quelle della produzione, alimentate spesso da preconcetti o dalla fallace “saggezza popolare”, Fortunatamente sono state smentite dalla scienza, che ha elevato l’olio extravergine di oliva a re incontrastato della dieta mediterranea per proprietà, nutrienti e benefici.
Spesso l’olio di oliva è stato additato come condimento a maggiori calorie e minore digeribilità rispetto agli oli di semi. In realtà tutti gli oli sono composti al 99% da grassi e tutti i grassi hanno le stesse calorie, 9 calorie al grammo; quindi, un cucchiaio di olio di semi ha le stesse calorie dell’olio di oliva. Quanto alla digeribilità, questa credenza è associata al sapore più persistente dell’olio di oliva. In realtà, la quantità superiore di acidi grassi monoinsaturi ne rende più facile la scissione nel fegato e il maggiore gusto stimola i succhi gastrici velocizzando la digestione.
Nel campo della frittura poi si sono generate vere demonizzazioni, che attribuiscono solo all’olio di semi la garanzia di una frittura leggera e salutare, complici pubblicità televisive fuorvianti. Niente di più falso, dal momento che un buon olio di oliva resiste a temperature molto elevate, senza raggiungere il punto di fumo. Inoltre è ricco di vitamina E, polifenoli e antiossidanti che esercitano una protezione efficace contro il degrado causato dall’elevata temperatura di frittura.