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La molitura delle olive

Al termine dell’estate, nel periodo da ottobre a dicembre, avviene la raccolta delle olive. Questo è solo uno dei fondamentali passaggi per la produzione di olio d’oliva extra vergine di alta qualità.
Oggi andremo a concentrarci sulla fase della molitura delle olive, ovvero il primissimo passaggio per l’estrazione dell’olio grezzo.

La raccolta delle olive e defogliazione

Una volta raccolte, entro pochissime ore, le olive vengono portate al frantoio. Esse vengono depositate in un macchinario chiamato “defogliatore”, il quale attraverso una griglia superiore costituita da tondini di diametro di 5mm e distanziati a 6mm, ripulisce il frutto da foglie e rametti che vengono trattenuti dallo strumento. I frutti vengono successivamente ripuliti da polvere, terra e residui organici grazie all’utilizzo di lavatrici industriali apposite.
Ora le nostre olive sono pronte alla fase di estrazione e spremitura.

Estrazione dell’olio

Una volta ottenuto il frutto perfettamente pulito e defogliato è possibile iniziare la fase di spremitura del frutto. In questa fase le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che causano la rottura della parete cellulare e delle membrane che la compongono, conseguentemente i succhi cellulari fuoriescono dal frutto, i quali vengono raccolti e lavorati.

L’estrazione dell’olio d’oliva grezzo, in questa prima fase chiamato “pasta d’olio”, dal frutto permette di ottenere un composto semifluido contenente bucce, polpa e frammenti di noccioli delle olive.

I sistemi utilizzati per questo processo sono essenzialmente di due tipi.

Molitura classica

La molitura classica viene effettuata tramite uno strumento tradizionale chiamato “molazza”, esso è una grande macina in pietra, tipicamente granito, e acciaio che pesa tra i 15 e i 20 quintali e ruota all’interno di una grande vasca dove sono contenute le olive. La lavorazione con la molazza avviene tramite un motore, il quale causa una lenta rotazione (12-15 giri al minuto per un tempo totale che varia dai 20 ai 40 minuti) di grandi ruote in granito. La fuoriuscita dell’olio deriva dallo sfregamento dei noccioli contro la polpa delle olive, e non dallo schiacciamento delle macine, le quali hanno solo il compito di rimescolare la massa in lavorazione.

Frangitura delle olive

La seconda tecnica utilizzata è detta frangitura ed avviene tramite un macchinario industriale chiamato “frangitore a martelli”. Quest’ultimo è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di martelli (spigoli vivi) con una velocità di rotazione di 1200-1300 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di potenza.

Il carico viene effettuato meccanicamente dall’alto, con elevatori a nastro che prelevano le olive in uscita dalle lavatrici industriali. Lo scarico avviene meccanicamente dal basso, con il riversamento della pasta d’olio nelle “gramolatrici”.

Utilizzando questa tecnica la rottura della polpa, a differenza della tecnica precedente, è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solamente in una piccola parte dall’azione meccanica dei frammenti del nocciolo.

Paragone delle due tecniche

Entrambe le tecniche presentano vantaggi e svantaggi. Dal punto di vista qualitativo di base i due processi tendono ad equivalersi, ma si possono avere marcate differenze riguardanti le caratteristiche organolettiche. Infatti, durante la frangitura, con la rottura delle pareti delle cellule, vengono attivati enzimi che hanno una duplice azioni sui componenti chimici del frutto. Gli enzimi estraggono le sostanze volatili, che sono responsabili dell’aroma dell’olio successivamente ottenuto, e contemporaneamente ossidano alcuni elementi con conseguente scadimento qualitativo e organolettico dell’olio.
La molitura classica, d’altra parte, comporta un basso grado di emulsionamento e dunque permette di ottenere rese qualitative e quantitative più elevate dato che tende a prevalere l’azione di estrazione di sostanze volatili piuttosto che l’ossidazione della pasta d’olio. Inoltre, attraverso la molitura classica i polifenoli sono in numero più basso e ciò conferisce all’olio un sapore meno piccante ed amaro.

In conclusione, il sistema classico permette di ottenere oli pregiati di altissima qualità, mentre quello di frangitura è più adatto alla produzione di oli di qualità leggermente inferiore destinati alla distribuzione su larga scala.

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